Марокканские супы, горячие, мясные и рыбные блюда

Наиболее распространённое блюдо в Марокко заслуживает отдельной статьи – тажин. Вторым по известности блюдом является кускус. В Марокко достаточно всяких закусочных, где подают подобное тому, что на заглавном фото, колбаски мергез и сэндвичи.

Харира

(harira)

Традиционный томатный суп с чечевицей и нутом на мясном бульоне. Подаётся повсеместно, зачастую как бесплатное дополнение к заказанному блюду. Особенно активно употребляется во время рамадана.

Поскольку блюдо очень популярно, манера приготовления может различаться. Харира может быть как с говядиной, бараниной или курицей, так и вегетарианской. Как лёгкой и ароматной, так наваристой и пряной.

Чорба

(chorba)

Овощной суп на мясном бульоне с вермишелью. Овощи берутся максимально свежие и обязательно нарезаются мелкими кубиками. Чорба — дальний родственник итальянского минестроне.

Кефта или кюфта

(kefta)

Ароматные и сочные котлетки из рубленого фарша. Могут быть на палочке. Готовятся из любого вида мяса за исключением внутренностей. Также тажины с тефтельками могут называться тажин кефта.

Лубия

(loubia)

Тушёная белая фасоль. Может быть как с мясом, так и без.

Рфисса

(rfissa)

Тушёная курица с чечевицей, подаётся на блинчиках мсеммен (они же ргаиф, они же мелуи).

Мергез

(merguez)

Колбаски из свежей баранины или говядины, с большим количеством кумина, чеснока, сумаха, фенхеля и чили или хариссы. Обычно их готовят на гриле, иногда сушат и добавляют сушёными в тажин.

Мешви

(meshwi, mechoui)

Барашек, запечённый на вертеле с рас-эль-ханутом. Традиционное блюдо на юге страны и в сельских берберских районах. Горожане обычно упрощают приготовление и берут только часть ягнёнка, а на запекание относят её в специализированную пекарню.

Мясо на углях

Как я упоминал в других статьях – в Марокко некоторые рестораны сопряжены с мясными лавками. Выбираете свежий кусок мяса, и Вам его тут же готовят.

Каддид

(gueddid, qaddid)

Ароматное вялено-сушёное на солнце мясо. Наподобие бастурмы. Может добавляться в блюдо для придания дополнительного вкуса и аромата. Готовится из телятины, баранины, верблюжатины и индюшатины.

Клии

(khlii)

Марокканская тушёнка из сушёного мяса каддид, приготовленная методом конфи (confit). Т.е. каддид медленно томится в оливковом масле либо в смеси оливкового масла и топлёного сала при температуре до 100°C. Полученный продукт может храниться до двух лет при комнатной температуре.

Мкила

(mqila)

Вариант-экспресс клии. Свежее мясо маринуется с молотым кориандром и большим количеством чеснока. Сразу после этого готовится методом конфи. Подаётся исключительно горячей. Может играть роль закуски. Блюдо очень калорийное. Иногда жир, в котором мкила готовилась, замораживается и используется для жарки других блюд. Например, картофеля.

Мясо в чермуле

Маринованное в чермуле, либо обжаренное с её добавлением. Чермула это традиционный соус-маринад – про него здесь. Вариантов может быть масса.

Рыба и морепродукты

Рыбу и морепродукты в Марокко любят, чем ближе к побережью – тем богаче выбор. Их запекают на углях, жарят, делают разнообразные тажины, и пекут пироги пастилла.

Марокко является одним из крупнейших экспортёров сардин, поэтому Вы легко найдёте блюда из сардин в рационе марокканцев – жареных сардин с лимоном, фрикадельки из сардин на манер тажина мкаура, кускус с сардинами и пр.