Соусы и специи в Марокко

Чермула

(chermoula, charmoula)

Многофункциональный соус-маринад. Подходит для всего — мяса, рыбы, птицы и овощей. Его можно использовать как маринад перед приготовлением, можно добавлять в блюда для аромата и вкуса в процессе готовки или подавать как соус к уже приготовленным на гриле мясу или овощам. И даже добавлять в несладкое печенье.

Есть 3 варианта чермулы:

1. Зелёная (без паприки и других красных ингредиентов).
2. Красная (с паприкой и иногда с хариссой для остроты).
3. Жёлтая (с куркумой, иногда с жёлтым красителем).

Состав чермулы разнится как от региона к региону и от повара к повару, так и от блюда, в котором она применяется. В каком-то рецепте придётся делать её без петрушки, а где-то без лимонного сока и уксуса.

Северная версия чермулы содержит тимьян и чёрный перец, а соотношение петрушки и кинзы стремится к 1:1.

К основному составу соуса можно отнести:

1. Свежие травы (кинза, петрушка в пропорциях 4:1, 4:3);
2. Специи (паприка, чеснок, кумин, иногда куркума);
3. Оливковое масло;
4. Кислотосодержащий ингредиент (лимонный сок или уксус).

Чермула всегда даёт разный результат. Как в зависимости от времени добавления соуса в блюдо при готовке, так и в зависимости от ингредиентов. К примеру, Вы можете подать свежую морковь с чермулой и свежие кабачки с чермулой в качестве салатов. Чермула не объединит их в одну гамму вкуса. Это будет совершенно разный вкус, присоединяющийся ко вкусу основного продукта.

Рас-эль-ханут

(ras el hanout, rass el hanut, ras el khanout)

Наиболее распространённая универсальная национальная смесь специй. Секретный ингредиент многих марокканских блюд. Может использоваться как в супах и вторых блюдах, так и в десертах и даже напитках.

У каждого продавца специй и промышленного производителя свой вариант, покрытый мраком коммерческой тайны. Количество специй варьируется от 25 до 40. Но даже если Вам откроют все компоненты, вряд ли Вы узнаете их соотношение. Учитывая количество ингредиентов, и то, что их надлежит особым способом подготовить, проще заказать готовый рас-эль-ханут через интернет или купить в Марокко. Но ради интереса я Вам предложу рецепт рас-эль-ханута из Феса.

Кстати, на моей пачке заводского рас-эль-ханута в составе написано просто: «смесь специй». Вот такой кулинарный секрет.

Харисса

(harissa)

Острый соус. Помимо чили часто содержит кумин, чеснок, кориандр и сок лимона. Могут добавляться болгарский перец и томатная паста. В регионах ближе к Сахаре харисса может иметь аромат копчения.

Оливковое масло

Используется во всей стране. Но имеет другой вкус, нежели то оливковое масло, к которому все привыкли в России. На мой вкус, единственное съедобное оливковое масло – марокканское; то, чем пользуются у нас, в Греции и Испании мне категорически не нравится. Так что идите от обратного: если Вы дома используете оливковое масло, будьте готовы к тому, что марокканское масло может Вас разочаровать.

Аргановое масло

Используется в кулинарии на юге страны наряду с оливковым. Имеет лёгкий ореховый привкус.

Cмен

(smen)

Солёное ферментированное сливочное масло.