Марокканский тажин

Он же таджин (tajine, tagine).

Это скорее не блюдо, а метод приготовления. Уж слишком много вариаций того, что можно в тажине приготовить.

Тажин — посуда

Особенность кроется в глиняной сковородке с  конусообразной крышкой (которая тоже называется тажин). Наверху крышки имеется отверстие. Во всех источниках говорится о том, что именно благодаря нему и высоте крышки достигается нежность и сочность блюда. Мол, в процессе длительного тушения пар постоянно конденсируется на стенках и стекает вниз. А путеводители рекомендуют тажин (посуду) к вывозу в качестве сувенира, упирая на то, что у нас его либо не купишь, либо стоить он будет куда дороже.

Тажин — сувенир

Начитавшись, я сам загорелся идеей привезти этот «чудо-горшок», но я был бы не я, если бы не начал искать рациональность в своих желаниях. Что оказалось по факту:

1. Я неоднократно видел, как марокканцы затыкают чудо-отверстие помидором (если оно не сбоку).

2. И не видел, с какими лицами они отдирают прижарившееся от глиняного дна и крышки. Борта дна выступают выше крышки, в этом таится с одной стороны хитрость – стекающий конденсат образует что-то вроде гидрозатвора, который не даёт пахнуть блюду на всю округу (если сверху помидор) и не выпускает пар снизу. С другой стороны, крышка стоит рядом с готовящейся едой и она к ней прилипает.

3. Тажин керамический, а значит, его несложно разбить при перевозке. Ещё более грустно через полгода случайно уронить его дома.

4. Требуется много места для хранения тажина, из-за конструкции крышки.

5. При замене на вок-сковородку с обычной стеклянной крышкой никакой вкусовой разницы. Пар точно так же конденсируется на крышку и стекает по стенкам сковородки вниз, на готовящееся блюдо.

6. При приготовлении на плите необходим рассекатель, для того, чтобы тажин равномерно нагревался. Если у Вас его нет, придётся приобрести по прибытии домой.

Так что решайте сами, нужен ли Вам этот громоздкий артефакт или Вы обойдётесь глубокой современной сковородкой с антипригарным покрытием.

Также в продаже есть декоративные сервировочные тажины, которые используются исключительно для подачи.

Тажин — блюдо

Как блюдо тажины бывают разные. Из наиболее распространённых:

— с курицей и овощами (например, куриная ножка с картофелем, помидорами, зелёным болгарским перцем и луком);

— с овощами (обычно присутствуют следующие, необязательно все: морковь, солёный лимон, картофель, кабачок, томаты, зелёный болгарский перец, лук, артишоки);

— мрузия (mruziya, m’assal) — с бараниной, черносливом, изюмом и мёдом;

— кефта мкаура (kefta mkaoura) — с тефтельками в томатном соусе, рецепт;

— кефта в шафраново-лимонном соусе, рецепт;

— мкалли (m’qalli) с рыбой или курицей, оливками и солёными лимонами.

Мясо перед закладкой в тажин термически не обрабатывается. Выкладка производится слоями, каждый слой пересыпается специями. Блюдо тушится в собственном соку на слабом огне в течение минимум одного часа.

Марка

Одна из отличительных черт приготовления тажина – наличие ароматного выдержанного соуса (marqa). Который появляется при длительном тушении блюда. Соус может иметь разную текстуру, быть похожим на густую пасту или сироп, основная его задача – содержать концентрированный вкус всех компонентов блюда. Качество соуса говорит о профессионализме повара.