Марокканская выпечка, десерты и фрукты

Хобз или кобз

(khobz, kesra, agroum)

Традиционный белый марокканский хлеб, пшеничный. Выпекается плоскими кругами толщиной от 1,5 до 3 см. При трапезе используется в том числе для того, чтобы подбирать остатки соуса. Многие марокканцы любят выпекать хлеб сами. Благо рецепт несложный. Выпекается хобз ежедневно, поскольку довольно быстро черствеет. Фото – см. выше.

Батбут

(batbout, mkhamer, toghrift, matlou)

Полые лепёшки наподобие питы.

Бегрир

(beghrir, baghrir)

Пористые блинчики, которые поджариваются только с одной стороны. Одно из традиционных блюд для ифтара (вечернего завтрака во время Рамадана).

Ргаиф, мсемен или мелуи

(rghayef, rgaif, m’semen, msemen, meloui)

Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.

Тесто варка

(warqa)

Тончайшее слоёное тесто, толщиной с лист бумаги. Более жёсткий и хрустящий родственник теста фило. Ингредиент множества вариантов марокканской выпечки, например:

• пирога пастилла;
•  «змееподобной» мханши (m’hancha, m’hanncha, mhansha, mhannsha) – выпечной (реже обжаренной) «улитки» из рулетика с начинкой из миндальной пасты;
• треугольничков бриват (briouat, briouate, briwat) с самой разнообразной начинкой, от солёной из курицы или тунца до сладкой из миндаля (в этом случае бриваты поливаются сиропом из мёда и флёр д’оранжевой воды). Иногда бриваты делают цилиндрической формы.

Пастилла, бестила или бастийя

(pastilla, bestila, bastila, besteeya)

Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей. Но с тем, что голубей сейчас не разводят в тех количествах, что раньше, повсеместно пастилла выпекается с курицей. Иногда с ягнятиной.

Считается, что чем больше мяса в пироге – тем больше уважения проявляет хозяин дома к гостю. Пропорции серьёзно влияют на вкус, потому что слой с курицей солоноватый, а с орехами – сладкий.

Есть региональные различия — на севере в пастиллу добавляют лимон, а на юге стараются сделать послаще. Например, в Тетуане Вы можете встретить вариант с начинкой из курицы и лимона вообще без добавления миндаля и сахара.

Также есть разновидность пастиллы с рыбой/морепродуктами. В этом случае пастилла готовится несладкой и без яиц. Иногда к морепродуктам могут добавить немного тонкой вермишели.

А в Фесе есть свой особый, десертный вид пастиллы – джохара или пастилла с молоком (johara, pastilla au lait) – в ней используются миндаль, мёд и молочный крем.

Сфендж или сфенж

(sfenj, safanj)

Марокканские пончики (они же пышки).

Макуда

(Maakouda)

Нежные пирожки с картошкой и специями, жаренные во фритюре. Довольно невзрачные и очень маленькие, по 5 см. в диаметре.

Млевза или груиба

(ghrouiba, ghrieba, mlewza, ghriebat el a’kda, ghrieba d’ellouz, bellouz)

Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье от «Севера» (петербуржцы поймут, о чём речь). В составе только миндальная мука.

Лодыжка или рог газели

(kaab l’ghzal)

Рогалик с начинкой из миндальной пасты. В Европе почему-то прижилось название «рог газели», хотя на арабском название звучит как «лодыжка газели».

Шебакиа

(сhebakia, shebakia, shebbakia, mkharka, griwech)

Жареные во фритюре «розы» из теста, политые сиропом из мёда с розовой водой и посыпанные кунжутом.

Нуга

Различных видов и цветов.

Фрукты

Благодаря широкому диапазону климатических условий на территории Марокко у жителей есть возможность выращивать разные фрукты – от субтропических бананов, фиников и цитрусовых до яблок и слив, растущих в умеренном климате.

Один из видов десерта – нарезанные кружочками апельсины, посыпанные корицей. Таким же образом могут быть поданы зёрна граната.