Марокканская выпечка, десерты и фрукты

Хобз или кобз

(khobz, kesra, agroum)

Традиционный белый марокканский хлеб, пшеничный. Выпекается плоскими кругами толщиной от 1,5 до 3 см. При трапезе используется в том числе для того, чтобы подбирать остатки соуса. Многие марокканцы любят выпекать хлеб сами. Благо рецепт несложный. Выпекается хобз ежедневно, поскольку довольно быстро черствеет. Фото – см. выше.

Батбут

(batbout, mkhamer, toghrift, matlou)

Полые лепёшки наподобие питы.

Бегрир

(beghrir, baghrir)

Пористые блинчики, которые поджариваются только с одной стороны. Одно из традиционных блюд для ифтара (вечернего завтрака во время Рамадана).

Ргаиф, мсемен или мелуи

(rghayef, rgaif, m’semen, msemen, meloui)

Обжаренные слоёные лепёшки-блинчики. Подаются с мёдом.

Ргаиф или мсемен
Ргаиф традиционно подают на завтрак

Тесто варка

(warqa)

Тончайшее слоёное тесто, толщиной с лист бумаги. Более жёсткий и хрустящий родственник теста фило. Ингредиент множества вариантов марокканской выпечки, например:

  • пирога пастилла;
  •  «змееподобной» мханши (m’hancha, m’hanncha, mhansha, mhannsha) – выпечной (реже обжаренной) «улитки» из рулетика с начинкой из миндальной пасты;
  • треугольничков бриват (briouat, briouate, briwat) с самой разнообразной начинкой, от солёной из курицы или тунца до сладкой из миндаля (в этом случае бриваты поливаются сиропом из мёда и флёр д’оранжевой воды). Иногда бриваты делают цилиндрической формы.
Бриваты
Сладкие бриваты с миндалём из кондитерской Мулай Исмаил в Касабланке — так сложно удержаться… Поэтому на фото их осталось так мало

Пастилла, бестила или бастийя

(pastilla, bestila, bastila, besteeya)

Пирог из теста варка и сладко-солёной начинки из курицы, миндаля и специй, щедро посыпанный корицей и сахарной пудрой. В начинке также присутствует незаметная масса из яйца. В изначальном варианте вместо курицы использовалось мясо специально выращенных голубей. Но с тем, что голубей сейчас не разводят в тех количествах, что раньше, повсеместно пастилла выпекается с курицей. Иногда с ягнятиной.

Считается, что чем больше мяса в пироге – тем больше уважения проявляет хозяин дома к гостю. Пропорции серьёзно влияют на вкус, потому что слой с курицей солоноватый, а с орехами – сладкий.

Пастилла
Пастилла с курицей, миндаль преобладает (Эс-Сувейра)

Есть региональные различия — на севере в пастиллу добавляют лимон, а на юге стараются сделать послаще. Например, в Тетуане Вы можете встретить вариант с начинкой из курицы и лимона вообще без добавления миндаля и сахара.

Также есть разновидность пастиллы с рыбой/морепродуктами. В этом случае пастилла готовится несладкой и без яиц. Иногда к морепродуктам могут добавить немного тонкой вермишели.

А в Фесе есть свой особый, десертный вид пастиллы – джохара или пастилла с молоком (johara, pastilla au lait) – в ней используются миндаль, мёд и молочный крем.

Сфендж или сфенж

(sfenj, safanj)

Марокканские пончики (они же пышки).

Макуда

(Maakouda)

Нежные пирожки с картошкой и специями, жаренные во фритюре. Довольно невзрачные и очень маленькие, по 5 см. в диаметре.

Макуда
Пирожки макуда — комплимент от заведения в Фесе

Млевза или груиба

(ghrouiba, ghrieba, mlewza, ghriebat el a’kda, ghrieba d’ellouz, bellouz)

Миндальные печенья, отдалённо напоминающие макаруны либо миндальное печенье от «Севера» (петербуржцы поймут, о чём речь). В составе только миндальная мука.

Лодыжка или рог газели

(kaab l’ghzal)

Рогалик с начинкой из миндальной пасты. В Европе почему-то прижилось название «рог газели», хотя на арабском название звучит как «лодыжка газели».

Рог газели
Лодыжки газели из кондитерской Касабланки

Шебакиа

(сhebakia, shebakia, shebbakia, mkharka, griwech)

Жареные во фритюре «розы» из теста, политые сиропом из мёда с розовой водой и посыпанные кунжутом.

Финики и шебакиа
Финики и шебакиа — комплимент от ресторана в Рабате

Нуга

Различных видов и цветов.

Нуга
Нуга на улицах Феса

Фрукты

Благодаря широкому диапазону климатических условий на территории Марокко у жителей есть возможность выращивать разные фрукты – от субтропических бананов, фиников и цитрусовых до яблок и слив, растущих в умеренном климате.

Один из видов десерта – нарезанные кружочками апельсины, посыпанные корицей. Таким же образом могут быть поданы зёрна граната.

Бананы на дереве
Бананы спеют во дворе гостиницы Агадира
Инжир
Инжир на веточке в долине Келаа М’Гуна
Фрукты и овощи на базаре
Фрукты и овощи на базаре у Баб Шорфа, Фес
Миндаль
Миндаль, который так любят добавлять в десерты марокканцы
Поделиться:
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 1
  • 6
  •  

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: