Крупы и макаронные изделия, распространённые в Марокко
Кускус
(couscous)
Это вид крупы, получаемый из семолины (манки твёрдых сортов пшеницы). Манка опрыскивается водой, затем добавляется мука либо сухая манка, всё перемешивается и просеивается. То, что не прошло через сито и есть кускус. Далее его остаётся только просушить. Обычно диаметр гранул составляет 1-2 мм. Марокканские традиции здесь немного расходятся — на севере предпочитают кускус помельче, а на юге – покрупнее.
Готовят его в пароварке-кускуснице (кускусьер, couscoussier). Сначала гранулы увлажняют, затем подвергают обработке паром, 2-3 раза её прерывают, чтобы перемешать и дополнительно увлажнить крупу, либо сдобрить маслом. Если кускус просто отварить, он впитает больше воды, чем требуется, и получится кашеобразным.
Кускус едят всегда и едят везде – он присутствует на всех праздниках и церемониях, может подаваться к тажину как гарнир, а может быть самостоятельным блюдом. Кускус бывает:
- с овощами (может содержать морковь, лук, турнепс, томаты, болгарский перец, кабачки, тыкву и др.);
- сладкий кускус с сухофруктами;
- с рыбой (особенно распространён в прибрежных районах);
- с бараниной (либо другим видом мяса) и овощами.
Кускус — одно из блюд, которое можно есть руками. (В мусульманских странах в этом случае принято использовать исключительно правую руку). Кускус в этом случае скатывается в шарики и щепотью отправляется в рот.
Рис
Рис используется реже. Готовится так же на пару. Используется для фарширования птицы, в рисовых пудингах, изредка в пирогах пастила.
Вермишель
Из макаронных изделий марокканцы используют короткую вермишель шарийя (chaariya, или волосы ангела). Её готовят на пару, как предыдущие виды круп либо добавляют при варке в супы. Похожа на нашу вермишель-паутинку.
Семолина
(assida, tagulla, tagoulla)
Манка из твёрдых сортов пшеницы. Помимо того, что она является сырьём для изготовления кускуса и используется в изготовлении различных мучных изделий, она готовится в виде каши. Есть два варианта:
- Каша из семолины среднего помола, ассида (assida). В неё добавляют немного соли, а подают с мёдом и сливочным маслом. Едят ложкой. Когда каша остывает, она становится настолько плотной, что её часто продают порезанной на квадратики, обсыпанные сахаром и корицей.
- Каша из семолины более крупного помола, тагулла (tagoulla). Её берберы едят руками, скатывая шарики. Остывая, также загущается до плотного состояния, как и ассида.
Источник фото без водного знака — Википедия.
