Основы марокканской кухни

Как в любой кухне мира в марокканской присутствуют запекание, тушение, варка (в т.ч. на пару) и жарка (в т.ч. на открытом огне). Но помимо этого в кухне Марокко выделяют 4 базовых кулинарных стиля (2 красных и 2 жёлтых).

1. Мхаммар

(m’hammar, mhammar, mhammer, от слова «красный»)

Мясо насыщенно красного цвета, по окончании тушения дополнительно обжаривается отдельно от соуса. Из обязательных специй – паприка и кумин, часто добавляются чили (харисса), чеснок и имбирь. При приготовлении блюд используется много масла. Овощи чаще всего отсутствуют, поэтому к тажину мхаммар обычно подаются различные салаты.

2. Мчермель

(m’chermel, mchermel, mcharmel, mshermel, от слова «маринованный»)

Заключается в предварительном мариновании мяса в  красной чермуле (chermoula) и дальнейшем приготовлении блюда с обязательным добавлением чермулы и иногда помидоров (томатной пасты). Просто маринование в чермуле не относится к этому стилю. Т.к. можно замариновать мясо и приготовить его в стиле мхаммар или мкалли.

3. Мкалли

(m’qalli, m’qualli, mqalli, mkalli, от слова «жарить»)

В отличие от европейских методов, когда мясо подрумянивается в начале готовки, этот метод рассчитан на длительное тушение и подрумянивание уже нежного, впитавшего в себя весь бульон/соус, мяса в конце.

Из специй обязательно используются имбирь и шафран. Для характерного жёлтого цвета добавляется куркума. Версии мкалли бывают как сладкими (с добавлением корицы), так и солёными (с кинзой, чесноком, луком или петрушкой). При правильном приготовлении мкалли от масла отделяется луковый соус дагмира (daghmira).

Дагмира, курица мкалли
Обратите внимание на прозрачность отделившегося от дагмиры масла — в нём нет никаких включений, хотя изначально лук, специи и масло были вперемешку. Дагмира на курице сверху

4. Кедра

(q’dra, qadra, от названия глубокого горшка для готовки)

Жёлтый оттенок благодаря шафрану и куркуме. Обязательно приправляется чёрным и/ли белым перцами, корицей, петрушкой и сменом (smen, солёное ферментированное сливочное масло). Как следует из названия, для приготовления никогда не используют тажин. Соус обычно негустой, наподобие бульона. В отличие от остальных стилей блюдо может быть как супом, так и вторым. В традиционной кедре никогда не присутствует имбирь. Кедра является основой для стиля тфайя.

4a. Тфайя

(t’faya, tfaya, tfaia, tafaya)

Сладкие, иногда острые блюда. Тажин приправляется луком, чёрным перцем, кориандром, шафраном и корицей. Часто используются миндаль, нут и изюм. Также к этому стилю относится карамелизованный, вследствие длительного тушения в мёде (сахаре), лук с изюмом. Такой лук с изюмом может подаваться как гарнир к тажину, либо выкладываться поверх кускуса.

Ещё немного отличий

В кедру и мкалли никогда не добавляют паприку и кумин, тогда как шафран вполне можно добавить в мхаммар или мчермель. Но надо понимать, что в этом случае вкус шафрана будет перекрыт другими специями. Солёные лимоны могут быть использованы во всех стилях, кроме кедры.

Поделиться:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 1
  • 1
  •  

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: