Основы марокканской кухни
Как в любой кухне мира в марокканской присутствуют запекание, тушение, варка (в т.ч. на пару) и жарка (в т.ч. на открытом огне). Но помимо этого в кухне Марокко выделяют 4 базовых кулинарных стиля (2 красных и 2 жёлтых).
1. Мхаммар
(m’hammar, mhammar, mhammer, от слова «красный»)
Мясо насыщенно красного цвета, по окончании тушения дополнительно обжаривается отдельно от соуса. Из обязательных специй – паприка и кумин, часто добавляются чили (харисса), чеснок и имбирь. При приготовлении блюд используется много масла. Овощи чаще всего отсутствуют, поэтому к тажину мхаммар обычно подаются различные салаты.
2. Мчермель
(m’chermel, mchermel, mcharmel, mshermel, от слова «маринованный»)
Заключается в предварительном мариновании мяса в красной чермуле (chermoula) и дальнейшем приготовлении блюда с обязательным добавлением чермулы и иногда помидоров (томатной пасты). Просто маринование в чермуле не относится к этому стилю. Т.к. можно замариновать мясо и приготовить его в стиле мхаммар или мкалли.
3. Мкалли
(m’qalli, m’qualli, mqalli, mkalli, от слова «жарить»)
В отличие от европейских методов, когда мясо подрумянивается в начале готовки, этот метод рассчитан на длительное тушение и подрумянивание уже нежного, впитавшего в себя весь бульон/соус, мяса в конце.
Из специй обязательно используются имбирь и шафран. Для характерного жёлтого цвета добавляется куркума. Версии мкалли бывают как сладкими (с добавлением корицы), так и солёными (с кинзой, чесноком, луком или петрушкой). При правильном приготовлении мкалли от масла отделяется луковый соус дагмира (daghmira).
4. Кедра
(q’dra, qadra, от названия глубокого горшка для готовки)
Жёлтый оттенок благодаря шафрану и куркуме. Обязательно приправляется чёрным и/ли белым перцами, корицей, петрушкой и сменом (smen, солёное ферментированное сливочное масло). Как следует из названия, для приготовления никогда не используют тажин. Соус обычно негустой, наподобие бульона. В отличие от остальных стилей блюдо может быть как супом, так и вторым. В традиционной кедре никогда не присутствует имбирь. Кедра является основой для стиля тфайя.
4a. Тфайя
(t’faya, tfaya, tfaia, tafaya)
Сладкие, иногда острые блюда. Тажин приправляется луком, чёрным перцем, кориандром, шафраном и корицей. Часто используются миндаль, нут и изюм. Также к этому стилю относится карамелизованный, вследствие длительного тушения в мёде (сахаре), лук с изюмом. Такой лук с изюмом может подаваться как гарнир к тажину, либо выкладываться поверх кускуса.
Ещё немного отличий
В кедру и мкалли никогда не добавляют паприку и кумин, тогда как шафран вполне можно добавить в мхаммар или мчермель. Но надо понимать, что в этом случае вкус шафрана будет перекрыт другими специями. Солёные лимоны могут быть использованы во всех стилях, кроме кедры.
